El café de Especialidad

CAFE ESPECIAL: UN CAFÉ ARTESANAL Y SOSTENIBLE

 

Josiana Bernardes, instructora de los cursos oficiales de la Asociación de Cafés Especiales (SCA) y directora-fundadora de Idcoffeelab nos ofrece su opinión sobre la situación del cafe de especialidad  y a qué nos referimos cuando hablamos de café de especilidad.

 

¿En qué momento se encuentra el Café de Especialidad? ¿Tercera Ola?

Honestamente, siendo realista, creo que “la tercera ola” ya pasó. Bajo mi punto de vista, ahora, la realidad es que las grandes marcas se están apoderando del concepto y estamos en un momento conflictivo, porque esto “café especial” nació para ser algo artesanal y en línea con una retribución justa para el productor. Estamos en un momento de reflexión. Los campesinos y productores necesitan apoyo para que puedan subsistir y recibir un precio justo por la calidad del café que ofertan al mercado.

Existen en el mercado una gran variedad de productos selectos que destacan dentro de la amplia oferta de productos del mercado por su calidad y cualidades únicas. Estos productos están habitualmente asociados al respeto de la tradición, al protagonismo de la materia prima de primera categoría y de un territorio concreto que da las características a la misma, a procesos artesanales de elaboración y a una cuidada presentación. Son productos en los que se paga la dedicación de sus productores, la originalidad, la producción limitada y, sobre todo, la calidad. Son considerados joyas de la gastronomía y su conocimiento es esencial para saber transmitir al cliente su valor, determinando los aspectos claves a evaluar en su análisis sensorial.

 

En todo el proceso, es muy importante la selección de la mejor materia prima y contar con minuciosos procesos de elaboración que distinguen a estos productos por encima de la oferta media del mercado.

 

El café de especialidad debe cumplir estos requisitos. En primer lugar, es un producto que debe estar libre de defectos. A partir de ahí, el tueste es muy importante, con este daremos “personalidad” a nuestro café; un tueste más suave, proporcionará un caramelizado que otorga una dulzura natural y evitará el amargo de los tuestes más oscuros. Como todo producto selecto, el café de especialidad debe tener un esmero en toda la cadena y, por supuesto, debe continuar en el servicio. Aquí, el barista será clave y, si está formado, sabrá extraer y mantener los aromas delicados, afrutados, florales o su dulzor hasta el consumidor; usar un agua adecuada a la extracción y temperaturas suaves alrededor de 88 a 92 grados, según altitudes. La forma más adecuada de consumir estos cafes son las extracciones por filtro o inmersión.

 

Por otra parte, y volviendo al inicio del texto, actualmente, hay una crisis de precio preocupante en el sector. Los productores se están sintiéndose presionados y realmente viven una situación de preocupación, ya que las grandes marcas quieren buenos cafés, pero abaratando al máximo la cuantía de retorno hacia los campesinos. Esto no es sostenible.

 

El café de especialidad ha sido creado para ser un producto artesanal y de cercanías entre el productor, el tostador y el consumidor. Si la industria se apodera y empieza a vender sus cafés de especialidad sin valorizar el esfuerzo del productor y el consumidor no es consciente de elegir una cadena de consumo sostenible, se generará una crisis en el sector. En este sentido, es muy importante formar al consumidor para que vele por un consumo justo y sostenible, apoyando así a la prosperidad del café de especialidad.

 

Sin duda, estamos en un punto de inflexión donde la colaboración, la formación y el respeto hacía un consumo responsable y sostenible serán de suma importancia para que el café de especialidad siga su curso, ofreciendo, a todos, la calidad que un alimento como este merece.