Cómo cocinar sin huevo

Sustitutos del Huevo en la Cocina

Quizás seas alérgico al huevo o hayas decidido comer sin productos de origen animal. También puede ser que estés interesado en aprender otras técnicas de cocina. Sea lo que sea, aprender a sustituir ciertos alimentos en cocina, es un plus que potencia nuestra creatividad y nos da más herramientas para nuestro trabajo. Hoy te voy a dar las claves de la cocina sin huevo, estoy segura de que en algún momento te será útil.

Tanto las alergias alimentarias como la cocina vegana están a la orden del día. Si te quieres dedicar a cualquier ámbito relacionado con la gastronomía, es importante que estés al tanto de las tendencias culinarias y las demandas de la sociedad. Son detalles que nos hacen ser mejores profesionales y nos dan más posibilidades de encontrar un buen trabajo.

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Sustitución Gastronómica y Sustitutición Nutricional

Antes de entrar en materia quería explicarte brevemente la diferencia entre sustitución gastronómica y sustitución nutricional:

La sustitución gastronómica es aquella que hacemos para conseguir el mismo sabor, textura o aroma que el ingrediente original, mientras que la sustitución nutricional es aquella en la que buscamos el mismo aporte en macro y/o micronutrientes.

En este post te voy a hablar de la sustitución gastronómica con el objetivo de que puedas conseguir texturas similares a las que aporta el huevo sin tener que utilizar este ingrediente, además quiero darte algunas herramientas para que puedas descubrir otras sustituciones por ti mismo:

El huevo se caracteriza por:

• Cuajarse al aumentar la temperatura
• Aportar humedad y elasticidad a las masas
• Dotar de consistencia a las salsas y ayudar a ligarlas
• Aportar brillo a los horneados al pincelarolos con él
• Dar textura a los rebozados
• Aportar textura a los postres

Característica del Huevo

Estas son las características que buscaremos a la hora de hacer esta sustitución del huevo.

Cuajarse al aumentar la temperatura 

Es el caso de, por ejemplo, las tortillas de patatas o las tortillas francesas. Lo vamos a conseguir gracias a la harina de garbanzo que, mezclada con agua y soda o agua y cerveza, mantiene las patatas unidas formando la tortilla. Tanto la soda o cerveza, la maicena, el bicarbonato o el vinagre ayudan a conseguir una consistencia más airosa y menos apelmazada que si solo usamos harina de garbanzo. Te animo a que investigues y pruebes hasta encontrar tu mezcla preferida.

Estos ingredientes también sirven para hacer una tortilla francesa (si además añadimos un poco de cúrcuma, tendrá el mismo color que una convencional). Para conseguir el sabor a huevo, lo ideal es añadir un poco de sal kala namak (sin pasarse, que el sabor es intenso).

Si, por el contrario, lo que buscas es una consistencia de huevos revueltos, te recomiendo batir o deshacer con un tenedor un poco de tofu blando e, igualmente, añadir la sal negra (kala namak) y una pizca de cúrcuma: te sorprenderá lo mucho que se parece a la preparación original.

Aportar humedad y elasticidad a las masas 

Para bizcochos dulces lo ideal es añadir un plátano bien maduro y/ o semillas de lino molidas con agua. Un huevo equivale a un plátano o a 3 cucharadas de agua + 1 cucharada de lino molido. Es cierto que el plátano confiere su sabor a las preparaciones, si quieres evitar esto, también puedes utilizar otras frutas maduras de sabor menos pronunciado como las ciruelas, los kiwis o las peras. Esta sustitución también es ideal para hacer tortitas.

Para hacer tu “no huevo” con las semillas de lino, basta con triturarlas en un mortero o en una batidora potente y mezclarlas con agua. En unos 15 minutos tendrás una mezcla viscosa que te recordará a las claras de huevo.

A la hora de hacer creppes, basta con sustituir el huevo por un poco de maicena con agua. En estos casos, la sustitución del huevo no siempre es necesaria. Se pueden hacer creppes maravillosas solo con harina y agua, es el caso de las creppes de garbanzo o socca, o las de sarraceno.

Dotar de consistencia a las salsas y ayduar a ligarlas

Es el caso de la mayonesa, que es muy fácil de hacer sin huevo: basta con emulsionar aceite y leche ¡y listo!, si además la queremos hacer vegana, solo hay que usar una leche vegetal sin endulzar. En este caso, funcionan especialmente bien las de soja o almendras. Otra forma original de hacer una mayonesa en batir aguacate con ajo, sal, pimienta, unas gotas de limón y leche vegetal o agua. Esta opción es ideal para ensaladillas de patatas o pasta, para mojar pan, etc.

Para otras salsas en las que el huevo aporta esa consistencia y ayuda a ligar los ingredientes podemos utilizar frutos secos crudos remojados y batidos (sobre todo almendras y anacardos). El resultado es muy cremoso y solo hay que añadir los condimentos deseados para conseguir el sabor que buscamos (ajo, sal, pimienta, mostaza, tomate concentrado…)

Aportar brillo a los Horneados al pincelarlos

Esta función la puede hacer perfectamente el aceite de oliva (para veganos) o la mantequilla. Basta con pincelar las preparaciones antes de meterlas al horno.

Dar textura a los rebozados 

En este caso se abre un universo de posibilidades, es cuestión de encontrar la opción que más te guste:

• Harina de arroz + soda o cerveza:

Quién dice harina de arroz, dice de maíz, de garbanzo, de trigo… si quieres las opciones sin gluten usa de maíz, arroz (estas son las que quedan más crujientes) o garbanzo.  También puedes mezclar diferentes harinas.

Mezcla los ingredientes hasta conseguir una textura espesa, pasa los ingredientes por ella y ¡a freír!

• 1 cucharada de harina de soja + 3 cucharadas de agua.
• Semillas de lino molidas con agua: como te decía en el apartado de “aportar humedad y elasticidad a las masas”, puedes hacer tu “no huevo” mezclando estos dos ingredientes y dejándolos reposar durante al menos 15 minutos.

Aportar textura a los postres 

La forma más fácil y directa de sustituir los huevos en postres como las natillas, es sustituir cada huevo por una cuchara sopera de maicena + 3 de agua fría.

Otras formas de conseguir texturas cremosas en postres sin utilizar huevo es añadir alguno de los siguientes ingredientes:

• Aguacate maduro batido con un poco de leche o leche vegetal
• Alubias blancas cocidas y batidas con un poco de aceite y leche de coco (esto sirve sobre todo a la hora de hacer “natillas de chocolate”. Solo hay que añadirle a esta mezcla unas cucharadas de cacao puro y algún endulzante.)
• Trigo sarraceno remojado (al menos 4 horas) y batido: este pseudocereal tiene un sabor bastante intenso y característico, pero se puede equilibrar añadiendo diferentes tipos de leches, cacao en polvo, aceite de coco, especias (canela, cardamomo,…) o frutos secos como los orejones, dátiles, pasas…
• En la cocina crudivegana es muy común hacer natillas batiendo alguna fruta (plátano, mango, higos…) con vainilla o cacao puro crudo en polvo.

Como ves, hay muchas opciones: cocinar sin huevo es, hoy por hoy, una tarea fácil que además amplía nuestro horizonte gastronómico mientras nos divertimos y descubrimos nuevos caminos.

Y tú, ¿sueles cocinar sin huevo? ¿cuáles son tus trucos?

Espero que te haya resultado útil este post y que, si no lo has hecho ya, te animes a descubrir cómo cocinar sin huevo.