Culinary Action Madrid: “Cocinando Sinergias con Resultados”

Que cada día se aprende algo nuevo es una realidad que en la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD damos por hecho. Por ello, tratamos de estar al día en las tendencias del sector,  junto a los mejores, para seguir brindando calidad en nuestros cursos cara al éxito profesional de nuestros alumnos. Así, estuvimos presentes en Culinary Action, evento celebrado recientemente en Madrid organizado por la Basque Culinary center en colaboración con Heineken y el Hotel Melia Galgos.

 

Culinary Action es un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas, representantes varios del sector.  Sin duda, asistir a este tipo de actos es siempre un acierto, donde la ecuación se resume en “Experiencia+Intercambio+Inspiración”; por nuestra parte, queremos contaros “a modo resumen” los platos servidos en la jornada del 12 de diciembre. Hubo muchos protagonistas, pero citaremos los condimentos más jugosos e interesantes.

 

 

Sugerencias e ideas para seguir debatiendo; tendencias y reflexiones

 

1. ¿Multimarca o Monomarca en Restauración? Hay grupos que se extienden con el mismo nombre y empresas que prefieren crear nuevas marcas  para los distintos establecimientos que emprenden. ¿Qué es mejor? La multimarca ofrece experiencias distintas “más personales”, mientras que la monomarca ofrece grandeza “poder reforzado por el volumen de locales”. No es ni mejor ni peor, como indicó Nino Redruello, del Grupo La Ancha, cada restaurante, cada experiencia con su lenguaje; hay que ser honesto al modelo de negocio.

 

2. El factor principal o la clave de éxito en un Restaurante: las personas que forman el negocio, hay que buscar personas líderes que sepan gestionar bien. Hoy en día no es fácil hacer equipo, falta formación e inspiración “amor y respeto por la profesión”.

 

3. Cocina de Producto ¿Qué significa? Parece que ahora todos los sitios ofertan “cocina de mercado”, está de moda rendir homenaje al producto, pero no es fácil encontrar un sitio donde el honor se cumpla. Para que esto se cumpla, la carta tiene que cambiar en función del mercado, la temporada, etc. De ello, hablaron Roberto Cabrera, del Huerto de Carabaña y restaurador; y Luis García, de la Huerta de Retamilla. Ambos consideran que el productor debe considerarse como parte del equipo de restauración; afianzar relaciones que se ponen de manifiesto en la Buena Mesa.

 

4. La tecnología al servicio de la gestión: la tecnología es también protagonista en los negocios de Hostelería y Turismo, pero como indicó David López Gamero, de Fooday.es, primero hay que diseñar una metodología para usar las tecnologías con un fin. En su última conferencia, Ferrán Adriá hizo hincapié en que el 25% de los negocios que se inician en restauración, cierran antes de cumplir el sexto año. Ello es en parte por una mala gestión; actualmente, la gestión también se ha digitalizado y “haciéndolo bien” es un seguro de vida y con garantía.  Los tiempos cambian y hay que adaptarse, práctica que el Grupo Larrumba cumple muy bien; Aitor Samperio, director de operaciones, mencionó que para ellos “el cliente siempre está dentro de su estrategia”;  desde sus restaurantes buscan generan fans de sus experiencias. En definitiva, antes el servicio se daba una vez pisabas el restaurante, ahora, estás cerrado y estás dando servicio: la digitalización lo ha hecho posible.

 

5. Visión de la Gastronomía, partiendo de Madrid: “la gastronomía se ha democratizado”, frase con la que abrió debate Juanjo López, de la Tasquita de Enfrente. Para Juanjo “los sitios con alma están en peligro de extinción” y la especialización se desvanece. En Madrid, es más fácil encontrar ceviches en carta que escabeches, cuestión para pensar ¿No crees?

 

 

En definitiva, se concluyó que no hay una receta única a la hora de abrir un local, nada que te asegure que el éxito está garantizado. Si eres restaurador, comensal o comunicador no dudes en participar; el debate continua, los cambios siguen y lo más importante es que la gente sigue saliendo a comer fuera “buena ventura para la Hosteleros y Restauradores”.