El Azafrán, Especia de Flor con cultura que despierta todos los sentidos

Gracias a la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha, el lunes 3 de abril, tuvimos el placer de sentir esta especia tan apreciada y cotizada en la cocina, presente en nuestra cultura desde época Andalusí. Dentro de las especias, los estigmas de esta “Rosa del Azafrán” - Crocus sativus-, son considerados como oro culinario, no solo por su elevado precio, sino también por su poder mágico y adictivo. Pero, no todo brilla en este aspecto, existe un gran desconocimiento sobre su cultura, el buen uso y el coste real que nos puede suponer si sabemos utilizarlo adecuadamente.

 

En este sentido, quién mejor que Pedro M. Pérez, de la DOP Azafrán de la Mancha, para ponernos al día sobre la Especia que llegó al Califato de Córdoba y sembró raíces que siguen aromatizando nuestros platos y permanece en continua evolución. Estuvimos charlando con Pedro y queremos compartir nuestro aprendizaje contigo a través de una entrevista que esperamos te resulte amena y productiva.

 

El azafrán es una especia ancestral, pero, en España, ¿Qué nivel de conocimiento hay sobre este condimento natural?  Somos conscientes que mucha gente lo confunde con el colorante que en muchos hogares se le pone a la paella “ese amarillento” ¿Qué opinas de esta confusión?

 

Esta situación es un reflejo del gran desconocimiento que hay de esta especia, no sólo por personas particulares en sus hogares, sino también por los profesionales de la hostelería. Efectivamente, muchas personas asocian al azafrán con la tartracina (E-102), ese colorante que en muchos países está prohibido, y, que si nos fijamos en la etiqueta del producto, podemos informarnos sobre los efectos secundarios que puede producir en los menores.

 

El azafrán proviene de una flor, en concreto son los estigmas de ella, solo tres hebras por flor que se rescatan de manera artesanal; es de entender que no sea un producto barato, pero ¿Es realmente tan caro como solemos pensar? O, por el contrario, es la falta de conocimiento y su mal uso lo que la encarece.

 

La recolección, el mondado o retirada de los estigmas de la flor, el tostado y en la inmensa mayoría de las veces el envasado, son procesos que se realizan de forma manual, por lo que es lógico que alcance un precio en el mercado adaptado a este tipo de manipulación. El calificativo de “caro” que hay en enmarcarlo en este ámbito y no en el de un sobreprecio injustificado. Aunque, es cierto que en algunos establecimientos especializados alcanza unos precios ciertamente injustificados, muy distanciados del beneficio que obtiene el envasador y aún más del percibido por el productor.

 

En general, no se sabe utilizar el azafrán en hebra de forma eficiente, lo que hace que parezca caro y no obtengamos los beneficios para nuestros platos del color, el sabor y aroma que puede aportar. Porque el azafrán de La Mancha no sólo es color, sino sabor y aroma, y hay que tenerlo en cuenta en la cocina.

 

Pero, otra circunstancia que me encuentro frecuentemente es que, debido al uso de azafranes lejos de la calidad del azafrán de La Mancha -que si nos fijamos no muestran un diferencial en precio tan grande- el particular o el profesional puede pensar que la inversión realizada no compensa en base a los resultados organolépticos obtenidos en el plato.

 

Por tanto, y en muchos casos, la sensación final de “especia cara” es la mezcla de tres elementos: al valor propio económico de la especia, derivado de su procesado, y que no se puede negar; la general baja calidad del azafrán sin denominación de origen y, por último, el no saber cómo realizar un aprovechamiento eficaz del producto.  

 

Actualmente, cuál es el precio del azafrán en el mercado ¿Cómo aconsejas su uso? ¿Cuántas hebras por plato-comensal?

 

No dispongo de información exacta sobre los precios del azafrán de La Mancha en el mercado, porque puede variar de forma muy marcada. Pero según algunos datos, puede oscilar desde los 14 €/g en tiendas delicatessen hasta 6 €/g en grandes superficies.

 

Las hebras deben triturarse finamente, por ejemplo con mortero, y someterse a infusión antes de su uso. En cuanto al momento de su incorporación en las preparaciones culinarias, hay que tener presente que los compuestos característicos del azafrán tienen un comportamiento opuesto: el poder colorante es soluble en agua, mientras que los componentes del sabor y el olor difunden mejor en medios grasos, como los aceites. Por tanto, y de acuerdo con este comportamiento, el profesional o el particular deberá elegir el momento y la forma más apropiados para su uso.

 

Además de ser un condimento excepcional por su potente sabor, nos consta que tiene propiedades curativas y beneficiosas para el organismo ¿Cuáles destacarías?

 

Históricamente, el azafrán ha tenido más prestigio como componente de tratamientos terapéuticos y cosméticos, y así está reconocido por importantes nombres como Hipócrates o Dioscórides. En la actualidad, la farmacopea oficial no tiene registrado ningún fármaco que contenga al azafrán como principio activo, aunque sí se tiene constancia de que hasta 2011 había uno destinado a combatir la inflamación de las encías.

 

El azafrán de La Mancha es muy rico en compuestos antioxidantes, y, en consecuencia, existen múltiples publicaciones científicas que muestran posibles acciones beneficiosas sobre la salud humana. Entre ellas, destacan los efectos sobre el sistema nervioso central, movilización de grasas, efectos anticancerígenos, lucha contra la degeneración macular del ojo, etc.

 

Desde el Consejo regulador hacéis una gran labor para divulgar la cultura del Oro de la Mancha ¿Qué actividades son las que tienen mayor repercusión? ¿Alguna novedad a corto plazo?

 

En mi opinión, las actividades que tienen mayor repercusión son las dirigidas en dos sentidos. Hacia dentro, incrementando la comunicación entre los productores y envasadores, tanto dentro de los dos grupos como entre ambos, con el objetivo de contribuir de forma unificada en una mayor promoción, consumo y, en definitiva, mayor riqueza para todos. Y hacia fuera, difundiendo el conocimiento de la especia particularmente en las escuelas de hostelería, pero también a los particulares y profesionales de la hostelería.

 

Como divulgador del buen consumo del Azafrán y como comensal, ¿En qué recetas nos aconsejas su uso? 

 

Yo no soy un profesional de la cocina, aunque como particular incorporo el azafrán en múltiples platos. Eso sí, siempre con medida, ya que tiene un sabor muy particular al que por desgracia estamos poco acostumbrados; un exceso puede provocar rechazo en los comensales. Yo lo utilizo en tortillas, revueltos de verduras, sopas, guisos, arroces, croquetas, purés, pescados, carnes, dulces, etc. Y, por supuesto, en infusión muchas noches después de cenar, bien solo o acompañado de tila o manzanilla.

 

Por último, ¿Conocías la escuela MasterD antes de tu paso por nuestro centro de Alonso Cano –Madrid-? ¿Qué impresiones te llevas de la charla que nos impartiste?

 

Pues, sinceramente, no conocía vuestra red de centros. Mi impresión fue muy buena y espero que podamos seguir colaborando.