Entrevista a Ángel León, Chef del Mar y Capitán en Aponiente, Molino de Mareas

24 de enero, día soleado y frío, rumbo hacia Kitchen Club, pensativa, algo nerviosa, pero contenta, así iba yo al encuentro con Ángel León, chef de alta mar, navegante, cocinero. Me sentía afortunada por estar allí, más aún por tener la oportunidad de entrevistarle y, puedo decir, que tras charlar con él “caminé con una sonrisa, irradiando luz como esa del cangrejo que nos presenta hasta la oficina; sí, con las pilas cargadas, así me dejó el capitán de Aponiente”.

 

No me enrollo más, os dejo con la Charla que mantuvimos:

 

• Cerraste el año, presentando tu sueño hecho realidad “la luz del mar en tu cocina” ¿Qué trascendencia ha tenido? Cómo experiencia única que es, exclusiva, serán pocos los que puedan disfrutar de su efecto ¿Crees que algún día pueda llegar a comercializarse?

 

Más de lo que hubiera imaginado. Para mí, es un honor llevar algo tan mágico y al alcance de pocos a tierra, ver cómo un proyecto de casi 5 años termina siendo un éxito; primero  empezamos con la bacterias bioluminiscentes, después llegó el plancton bioluminiscente y, finalmente, un cangrejo.

 

Esto no lo hago por trascender a nada, es una superación propia. Cuando salía al mar, egoístamente, pensaba ¡Qué pena que no pueda compartir esto con mis clientes! Al final, esto ha trascendido muchísimo y, con tiempo y constancia, llegaremos a comprar un botecito de esta luz “en polvo” que iluminará los platos desde el océano. Esto es I+D y conseguir el Novel Food no será cosa fácil.

 

Por ejemplo, las ortiguillas hasta hace cuatro meses no estaban aprobadas por el Ministerio, no había registro sanitario ¿No es increíble? ¿Le ha pasado algo a alguien? El tema de la alimentación es tan complejo y repercute tanto lo que sea haga que, en nuestra casa,  le tenemos mucho respeto. Nosotros hemos presentado al ministerio los cangrejos que dan luz, pero claro, ahora hay que demostrar que la luz emitida es natural y no es perjudicial para la salud.

 

 

• Eres pescador, cocinero e investigador, tres facetas que requieren de constancia,  pasión y mucho esfuerzo para conseguir el éxito profesional y personal. Tú estás navegando muy alto, eres el Chef del Mar y uno de los cocineros más internacionales. En tus inicios ¿Pensaste algún día remar tan alto?

 

Nunca fui ambicioso. En mi época había que marchar a Francia si querías ser cocinero, allí pasé nueve años. Quería aprender a cocinar y los franceses estaban haciendo la base de donde yo quería partir, por eso marché, para aprender y empezar a trasmitir mi cocina, la cocina de mi tierra, los sabores con los que crecí. De ahí, a lo que ha pasado en mi vida, para nada, nunca lo hubiera pensado, es una paranoia.  

 

 

 

• Nuestros alumnos de Hostelería y Restauración ven en ti un ídolo, un ejemplo a seguir. Nos gustaría que les mandaras un mensaje a todos los futuros profesionales ¿Consejos para llegar a buen puerto? ¿Tres claves para el éxito profesional?

 

Honestamente, a mí me ha ayudado mucho en la vida ser buena gente, si hubiera ido con otra actitud no estaría donde estoy. Ser compañero es vital para llegar a buen puerto. Por ejemplo, la convivencia en el barco es muy complicada, pasa lo mismo en la cocina: hay que tener muy claro que la convivencia es el epicentro para llegar lejos.

 

Hay una burbuja gastronómica inmensa, no se puede querer ser cocinero por llegar a ser famoso. Se hace de comer para hacer felices a los demás “así es como yo lo siento, nunca cocino para mí solo”. Por ejemplo, para seleccionar personas que quieran navegar conmigo, quiero gente sana que emita luz: me llama más eso que un curriculum espectacular. Es una profesión muy complicada y la nobleza es el punto de inflexión para llegar a ser un buen cocinero.

 

• Como cocinero de alta mar ¿Qué ingrediente es imprescindible en tu cocina, a parte del pescado, claro? ¿Qué plato no hay que dejar de probar en Aponiente?

 

Sin duda, el Aceite de Oliva.

 

Estamos tan locos que, cada año, empezamos casi todo nuevo, pero por supuesto, los guiños a las carnes que no son carnes, a los pescados que no son pescados –esos otros ingredientes del mar- a los pescados de descarte, esos pescados humildes.

 

• ¿Estás ya trabajando en el siguiente destello del mar?

 

El siguiente destello va abrir la próxima temporada. Mi objetivo será pasármelo bien y aspirar a todo, sobre todo a que la gente venga a vernos, a seguir navegando y aprendiendo del mar como siempre he hecho

 

• Ahora, nos gustaría saber un poquito sobre tus gustos ¿Cuál es tu plato favorito? De las cocinas del Mundo ¿Cuál te llama más la atención?

 

Soy un loco del gazpacho. La cocina africana, bastante desconocida para el mundo.

 

• Estamos en un evento donde la empresa Calvo nos presenta su nueva línea “atún calvo ligero” ¿Cómo aconsejas su consumo?

 

Es un producto para acompañar con cosas nobles. Está listo para su consumo y para apreciarlo tal y como viene. El proceso de la conserva es más sano que el 90%, desgraciadamente, de los alimentos que consumismos ahora. Lon productos en conservan son sanos, fáciles de comer y nutritivos.

 

Además, es muy importante la trazabilidad que estas empresas ofrecen, es una garantía de calidad: hoy en día, la seguridad alimentaria es muy importante y considero muy importante que los futuros cocineros conozcan de cerca todo el proceso de cómo un pescado acaba en una lata.

 

 

 

Podéis probar algunas de las recetas que nos sugieré Ángel León basándose en el atún calvo.

 

Espero que os haya gustado la entrevista. Personalmente, me trasmitió mucho y pensé en todos vosotros, lo alumnos, en que sería genial que todos hubierais estado “en vivo y en directo” frente al Chef del Mar. No pudo ser, pero, al menos, espero que mi experiencia compartida os sirva y os anime a ir al Sur, a pasarlo bien y a probar esos guiños que todo el Equipo del Molino de Mareas cocina cada día.

 

Por cierto, me invitó a ir al Sur “ya es un deseo, pronto será una realidad”. Y, ahora, te pregunto a ti ¿Cuál es tu clave de éxito?