Entrevista a José Carlos Ramón Cercas, Secretario Ejecutivo de AMER

Nuestra directora  de la Escuela de Hostelería y Turismo MasteD, Raquel Contador, tras una reunión con el fin de ver las sinergias entre ambas partes, tuvo el placer de tener una charla profesional con José Carlos, secretario de la asociación AMER.

 

 ¿Aptitudes para llegar a ser un profesional en el sector de la Restauración?

 

Para empezar, creo que los alumnos de Hostelería y Turismo deben tener un gusto por lo que quieren llegar a ser, junto a ello, tener asumida la capacidad de sacrificio, pues es un sector con horarios complicados –mientras los demás están ociando, tú estás dando servicio-, capacidad de adaptarte y, sobre todo, ser consciente de la importancia del trabajo en Equipo.

 

Siempre se ha dicho que para trabajar en cocina o en sala es fundamental la vocación, muchas horas de trabajo, trabajar en festivos… ¿Cómo ves a los profesionales actuales? ¿Algo que matizar?

 

Aquí, y es cierto que todos hemos sufrido una evolución-adaptación socio económica-política que determinan el hábitat que manejamos, las personas que llevan muchos años trabajando en la profesión, tienen muy asumido qué es la hostelería –esa vocación de servicio-, porque siguen el lema de “vale quien sirve”. Son conscientes de cómo realizar su trabajo y de cómo llegar al cliente; mientras, la gente joven se está confundiendo por el fenómeno del estrellismo generado por el boom de la cocina. Hace falta más humildad en los jóvenes que se están formando actualmente.

 

Ser cocinero está de moda ¿Qué piensas de esto? ¿Ventajas? ¿Inconvenientes? Se echa de menos el mismo avance en la sala ¿Crees que veremos una revolución equiparable al boom vivido en la cocina?

 

Ojalá lo viviésemos pero de una forma diferente a como se ha vivido en la cocina –ha sido a costa de su hermano pequeño “la sala”-. La gente de la sala vive en continúa frustración, mientras que a los cocineros les seguimos reforzando. Estaría muy bien que llegáramos a esa explosión de la sala, pero siendo conscientes del equilibrio de la misma, del trabajo en equipo, que se den cuenta y lo pongan en práctica “que la cocina no funciona sin la sala y la sala no funciona sin la cocina”.

 

Los pros y las ventajas “se necesitan permanentemente”, hay que empezar a trabajar esa dignificación del personal de sala, que el personal de sala vuelva a sentirse orgulloso de serlo, de su importancia y sea consciente de su buen hacer.

 

¿Qué visión tienes de la restauración madrileña en particular y, de España, en general? ¿A qué retos se enfrenta el sector?

 

Bueno, prácticamente, Madrid, no deja de ser un escaparate donde tienen cabida todas las cocinas (regionales e internacionales), es un pequeño reflejo de las cocinas de toda España y también dispone un extenso abanico de cocinas del mundo. Tenemos una excepcional cocina en España y es un lujo que en la capital podamos disfrutar de todo ello. Sitios donde te tratan con simpatía y te acogen bien.

 

En cuanto a retos, quizás la adaptación a las nuevas tecnologías, aún queda mucho. Hay que estar preparados para estar adaptándonos constantemente y con respuesta casi inmediata a las nuevas necesidades que demanda el cliente, el sector, el entorno. Hay que potenciar los idiomas si queremos seguir siendo destino turístico y “hacer embajadores a nuestros profesionales de sala frente a los turistas”. Mejorar no solo en cantidad si no también en calidad.

 

Desde AMER, Asociación Madrileña de Empresas de Restauración, desempeñáis una gran labor en continua evolución para que disfrutemos de una restauración de calidad. ¿Qué garantías tiene una empresa que decide asociarse con vosotros? ¿Alguna novedad cara al futuro?

 

Trabajamos por y para nuestros asociados y el sector en general, nuestra máxima es “prestar los mejores servicios en todos los ámbitos”, desde los más clásicos (asesoramiento fiscal, contable, laboral) a la formación, apostando por la higiene alimentaria; tenemos que intentar que la oferta y la demanda coincida en cuestiones de empleo. Por supuesto, tenemos que estar en disposición de dar respuesta inmediata, como indiqué antes y, muchas veces, nuestros asociados nos dan las pautas para anticiparnos al mercado.

 

Insisto somos una asociación que representa y defiende los intereses  del sector de la hostelería en su conjunto.

 

De todas las actividades que organizáis desde AMER, ¿Cuál tiene mayor repercusión?

 

Sin duda, por la que somos más conocidos, es por la formación en seguridad alimentaria; la gente sigue hablando del certificado de manipulador de alimentos cuando ya hace 7 años que no está vigente.

 

Desde la asociación, siempre intentamos ser un apoyo a nuestros clientes y es cierto que tiene más fuerza frente a distintas circunstancias que se le puedan presentar a nuestros “clientes”; queremos que nuestros asociados nos vean como compañeros de viaje, tanto en las buenas como en las malas situaciones que puedan surgir.

 

¿Qué consejos les darías a los alumnos que quieran llegar a ser unos profesionales de la Hostelería?

 

Sobre todo, que tengan ilusión y, primero, que se sacrifiquen como alumnos (que aprovechen al máximo todo su tiempo de formación). Que tengan muy claro que es un sector muy bonito pero muy exigente  y que tienes que estar preparado física y  sicológicamente. Que trabajen en equipo, que mantengan la empatía ¡Sin perder la sonrisa y la ilusión, el éxito está asegurado!