Entrevista a José María Blanco, Cocinero de la Vida a través de la Cocina

Conozco a José María desde el año 2008, cuando cruzamos parada en el Bulli, ambos de stages en la última temporada del afamado restaurante de Roses (Girona) antes de su cierre definitivo. Compartí experiencia con muchos jóvenes allí, con distintos orígenes pero con un nexo común “la pasión por la cocina, el sueño de ser un gran cocinero”. De todos, terminé mi estancia y, aunque sigo la pista de la mayoría, en contacto activo, solo con algunos, destacando la relación con José María ¿Por qué? Pues porque gracias a sus explicaciones aprendí mucho; más de una vez nos mandaron callar, yo por preguntona, él por hacerme caso y explicarme todo con tanto detalle. Me quedé con eso, con su paciencia y su atención.

Nos vimos hace poco, por Córdoba, donde dio una clase ejemplar a nuestros alumnos de cocina. Cerraba una etapa, nos contaba que viajaba a Noruega, que no tenía muy claro lo que allí iba a hacer, pero que nos contaría. Así pues, hoy retomamos charla y vemos dónde y haciendo qué para José María.

¿Cómo te va todo? ¿Cómo ha sido la aceptación en Noruega? ¿Te has adaptado bien?

La gente está muy contenta de tener un cocinero español en casa, con un carácter bastante distinto al de ellos, pero, aún así, aquí prima la tradición, y, aunque los noruegos están muy avanzados en muchas otras cosas, es cierto que gustativamente están muy arraigados a sus costumbres y sus sabores.

Por estas tierras, estoy teniendo dos adaptaciones, una en Norveg, cocina y museo, esa ha sido muy fácil, pues todo el equipo me ha brindado ayuda, ( Trond, Tone, Rima, Dovele, Ge Ma, Anne Grette, Anita...) son muchos y me hacen sentir bien. Luego, viene la adaptación al entorno, ésta sí resulta más difícil, el clima es muy singular, la gente es muy reservada, el ambiente muy silencioso. En cuestión de comida es muy fácil, pues tienen productos muy frescos, aunque también la manera de tratarlos es muy diferente a nuestra forma mediterránea, pero a eso he venido, a empaparme de otra cultura y encontrar nuevas materias primas.

Cuéntanos, ¿Qué te ha llevado al país nórdico?

Principalmente, me ha traído la curiosidad por conocer, por aprender, por saber, por ver... y la necesidad de cambiar de aires, de volver a ver a cosas nuevas que me hicieran crecer como cocinero y de tener nuevas experiencias.  Como bien sabes cerré mi restaurante, Blanco Enea , en enero de este año, porque al final al tener mi negocio propio me estaba perdiendo en hacer lo que me gusta, COCINAR, y yo aprendí para ser COCINERO, para probar, para investigar, para ver los productos, tocarlos y olerlos.

Ahora que ya llevas unos meses en el país ¿Qué te ha llamado más la atención? ¿Cómo es tu día a día? ¿El fin de tu estancia?

De aquí, una de las cosas que más me ha llamado la atención es la forma de vida noruega, tranquila, una manera pausada de ver y de entender la vida, no hay estrés. Como les digo yo, “está el ritmo caribeño y también está el ritmo noruego”. Una vida sin prisas, sin correr y que creo que es algo que debemos aprender de su lifestyle.

Mi día a día es como te he dicho antes, es un diario pausado. Pero es un diario en el que veo y pruebo nuevos productos. No todo el mundo tiene la oportunidad de comer recién cogidas frambuesas y fresitas salvajes, o de tener en su propio jardín ruibarbo y grosellas, o ver cómo te cogen las vieiras del mar o pescar tú mismo un bacalao. Eso sí, y aunque cada día me gustan más los sabores noruegos, yo soy muy mediterráneo y de mis raíces.

Estás viajando mucho, conociendo una nueva cultura, pero eres muy de Córdoba ¿Cómo influye esto en tu cocina? ¿Qué nuevas nos traes?

Eso hace que me enriquezca y que pueda usar productos muy desconocidos por allí abajo en una cocina más conocida como es la nuestra, aunque con  la carta nueva de Norveg, y ya que estamos en el Museo de Costas de Noruega, vamos a tirar hacia el Mar del Norte y divertirnos con una cocina vikinga moderna.

¿Qué plato popular nórdico te ha sorprendido más? ¿Cómo definirías la gastronomía de Noruega, características?

De los platos nórdicos, el que más me han gustado es la Fiskesuppe, quizás porque me recuerda mucho a la sopa de pescada y mahonesa (en mi casa llamamos así al Gazpachuelo, llamadnos raros- que hace mi madre). Es más, se podría decir que es el Gazpachuelo Noruego- con la diferencia que nosotros utilizamos una mahonesa de AOVE, y, aquí, lo texturizan con harina, mantequilla y nata, pero está "pá chuparse los deos".

La cocina noruega es una cocina sencilla, sabrosa, hervida, rustida, horneada, una cocina ahumada, salada y encurtida; una cocina basada en el producto fresco y en hortalizas (patatas, zanahorias, nabos, rábanos...) y, cómo no, una cocina basada en la nata y en la mantequilla, pero ¡Vaya nata y vaya mantequilla! Por lo tanto, podemos observar que la cocina noruega es una cocina de invierno, una cocina calórica para preparase para los días oscuros y fríos que aquí hay. Cogen bayas de todo tipo y hacen mermeladas, gelatinas, siropes...todo ello para que en el invierno no les falte vitamina C, está todo pensado. Pero, también tienen una gran variedad de salchichas de todo tipo, de arenques en vinagre en mil sabores, y sí, salmón y bacalao.

Eres cocinero, has sido emprendedor-gestor de tu propio negocio, también eres poeta en ocasiones y, ahora, explotas al máximo la versión de “aventurero”, aunque en realidad siempre lo fuiste, buscador de retos constante ¿Volverás a España en un futuro cercano?  ¿Cuál será el siguiente paso? ¿Estás pensando en algún nuevo proyecto?

Sí, volveré y cuando vuelva a mi país, iré con un gran repertorio de productos desconocidos y my ricos, Noruega es algo más que salmón y bacalao.

Claro, ya estoy pensando en el siguiente paso; venir aquí era una parada en mi carrera para poder ver nuevas propuestas y nuevas cosas, y sí, claro, volver a Andalucía, mi tierra, es la idea. Lo demás ¡Secreto! Una de las mejores cosas de la vida es sorprender y que te sorprendan.

Estos días son días de reflexión, de conocimiento y de autoconocimiento, de saber mis límites, de exprimir ideas... son días para madurar lo que soy y lo que quiero ser, lo que siento y lo que quiero sentir, pero todo esto con la gran enseñanza noruega, con tranquilidad.

Finalmente, en unas líneas, dejo que te preguntes a ti mismo, para que, brevemente, nos resumas las sensaciones que te están marcando estos días y la línea de tu cocina. 

Poniéndome poético el final de mi estancia sólo lo sabe mi curiosidad y mis ganas de cocinar otro mar e impregnarme de otro sol y otra sal.

La verdad, ya que estás en otro país, te has de empapar de él, conocer su gente, su cultura.... Así entenderás su paladar, su forma de ser y de entender la vida.

Al principio, usaba más productos y sabores andaluces, pero cuando conoces al público y sabes lo que quiere, te adaptas, adaptas la oferta a los gustos; como te he dicho antes, aquí tenemos un público tradicional. Con el primer menú, hicimos más experimentos con cocina andaluza-noruega, pero viendo los gustos del cliente habitual del restaurante y el Museo de Costas Norveg, vamos a “avikingar” el menú, vamos a cocinar aún más el Mar del Norte, hacer una cocina vikinga moderna con productos de Lofoten, Vikna... Además, estando el restaurante enclavado en el Museo de Costas Norveg creo que es lo que el entorno pide.

Me despido con una sonrisa al ver el emprendimiento, el alma de ser y sentirse cocinero que muestra José María Blanco, una persona para conocer “en sí” y en sus reflexiones de cocina.