Entrevista a Rubén Arnanz, Chef y Director del Restaurante Villena

He de reconocer que me gustaría estar frente a Rubén, charlando e intercambiando opiniones frente a frente mientras  disfrutamos de una copa de vino, un té o un café. Se dará y la charla será más al detalle, pero, mientras llega ese momento, vamos a hacer un acercamiento, como si de una radiografía se tratara, para conocer  a golpe de vista a Rubén Arnanz.

 

La cocina está de moda, los chefs tienen hoy miles de fans a sus espaldas, los clientes están más formados, el término “foodie” a la orden del día… En este contexto, ¿Algo que objetar?

La cocina honesta y de calidad siempre perdurará en el tiempo. En nuestro caso no perseguimos ninguna moda, cocinamos nuestro propio camino. Toda moda es pasajera  y, quien entienda su cocina así, tendrá un principio y un fin, generalmente carente de base y breve en el tiempo.

Es cierto que el cliente cada vez está más formado, pero también circula mucha desinformación. La cultura culinaria parte desde entender la temporalidad, los orígenes y los mercados con todo lo que esto conlleva, por lo que pretender analizar la propuesta personal de un Restaurante sin conocimiento, sólo manifiestan carencias e intereses.

En cuanto a términos, vivimos en una sociedad que trata de etiquetar y nombrar todo, hay que dejarse llevar más, eliminar corsés y disfrutar la realidad.

 

¿Hacia dónde crees que nos dirigimos? ¿En qué se diferencia la cocina de Rubén Arnanz?

No soy nadie para dibujar el futuro de nadie, lo que tengo muy claro es que ser uno mismo y compartir como si no hubiera un mañana te marca la dirección. La velocidad de rumbo también la marcas tú, con constancia y perseverancia.

Nuestra cocina es totalmente personal y única, donde un gran equipo se desvive cada servicio por ofrecer lo mejor de nuestro saber hacer.

 

Cocineros, alma de aventureros en su mayoría, les gusta viajar, registrar culturas a través de los aromas y los sabores. Sé que has viajado bastante, ¿Qué es lo que más te ha llamado la atención de tus viajes? ¿Se registra en tus recetas? ¿Qué país te ha sorprendido más? ¿Próximo destino?

En primer lugar, que no somos nadie y que tenemos mucho que aprender. Los registros de nuestro recetario son muy vivos, de mucha base y respeto máximo al sabor.Cada país te aporta muchísima riqueza personal y emocional. Croacia.

 

Como cocinero debes sentirte orgulloso por tu trayectoria, reconocida además con una Estrella Michelin. ¿Qué supuso para ti estar en esta primera división? ¿Algún día imaginaste esta situación o te viste sorprendido?

No es algo que se compre, si no que llega como premio a la regularidad y una trayectoria, amplia en mi caso; he pasado por restaurantes con 1, 2 y 3 estrellas Michelin con una línea muy clara “la de la excelencia por y para el comensal”, por lo que no hay absolutamente nada al azar en nuestra cocina. En definitiva, saber que estás en el camino de la verdad y la excelencia solo y exclusivamente aporta buenas maneras, felicidad, mayor rigor y nuevos objetivos. Ser reconocido por la guía más prestigiosa como el mejor Restaurante de tu ciudad siempre es un sueño hecho realidad.

 

¿Cómo definirías tu cocina? ¿Cuál es el espíritu de tu día a día, el motor de tu equipo? ¿El plato más solicitado?

Tratamos de no definirla, si no de ampliar registros cada día  con el sabor de Castilla como hilo conductor, en la que, localidad, estacionalidad, producto, respeto y espontaneidad marcan las emociones de nuestra cocina. No trabajamos a la carta, el menú evoluciona constantemente por eso no puedo decirte un plato en concreto, hoy es uno, mañana otro

 

 

Ahora, imagínate que eres aspirante a ser cocinero, aún estudiando, ¿Qué te gustaría saber –consejos- antes de iniciar carrera profesional? En tus restaurantes, Villena y Juan Bravo-Fonda Ilustrada, recibís alumnos en prácticas de ámbito internacional ¿Cómo está siendo el paso de los stage en plantilla? ¿Cuál es vuestra máxima con ellos? ¿Qué cualidades deben tener para poder formar parte del equipo?

Tienes que tener muy claro que ser cocinero no es ninguna moda, si no que  es un estilo de vida y que tienes que ser tu mismo para marcar tu propio camino. Hoy en día estamos rodeados de muy buenos profesionales y también tienes que tener claro que camino quieres seguir para hacerte un hueco entre tantos muy buenos. Asumir que cada día es aprendizaje, y ser muy regular en cada registro. Si dudas, son muchas horas diarias que estás perdiendo, y por lo tanto, ni vives ni dejas vivir.

El paso de los stages o practicantes siempre es positivo, aprenden mucho contigo y tú también aprendes de ellos… Sinergias, nuevos vínculos, amistades, etc. La formación es una riqueza impagable.

Nuestra máxima con ellos es que se lleven lo mejor de nuestra cocina, se sientan realizados y poder ofrecerles un puesto en el equipo. De su parte, responsabilidad, auto-exigencia, disciplina, educación, rigor, respeto… y muchas ganas de cocinar.

 

Finalmente, para ser cocinero tienes que sentir pasión, ver a través de los ingredientes, saber crear y respetar los productos… Por tanto, ¿Crees ser cocinero es algo vocacional o se puede ser por circunstancia? O simplemente, ¿Hay distintos perfiles de cocineros?

Existen muchos perfiles de cocineros, pero al igual que otras profesiones, puedes luchar incansablemente por tener tu espacio y tu empresa o terminar trabajando en  una franquicia norte americana sin tener nada que aportar.

 

 

Por ahora, esto es todo, profundizaremos en conceptos cuando te visite a Segovia, entonces tendré el diagnóstico completo de las sensaciones que trasmite la cocina de Rubén Arnanz.

Restaurante Villena

Juan Bravo-Fonda Ilustrada