Daniel ha abierto su propio restaurante: Casa Montes

OPINIÓN CURSO COCINA

En la hostelería, cualquier pequeño paso que se da hacia delante es éxito. Perseguir tu sueño en el mundo de la restauración es emprender el camino hacia la incertidumbre diaria, hacerlo, ya supone un éxito contigo mismo. Después de más de once años dedicándome al mundo educativo con un trabajo fijo, un prestigio, y empezando a tener acceso a nuevas oportunidades de negocio en este ámbito decidí parar, respirar y reformular mi vida. Aposté por hacer lo que más me gusta: ofrecer una experiencia gastronómica basada en mis recuerdos y experiencia.

Sabía que debía empezar la casa por el tejado, lo primero, estudiar; me matriculé en el curso superior de la Escuela de Hostelería y Turismo Masterd. En mi caso, tenía bastantes conocimientos, sobre todo lo relacionado con la cocina. Pero me faltaba la experiencia de trabajar en un lugar en el que se respetara y potenciaran lo que significa para mí la gastronomía: calidad, sabor y recuerdos. Decidí escribir a Juanjo López para poder hacer mis prácticas en la cocina de su restaurante, La Tasquita de enfrente. Para mí, este restaurante, era y es uno de los mayores exponentes del respeto por el producto, la honestidad en la oferta y hacia el cliente. Sólo habían pasado un par de meses desde mi matriculación en el Curso y ya estaba dentro de una de las mejores cocinas de la gastronomía madrileña.

La frase más importante que escuché de su jefe de cocina, ahora leit motiv de mi negocio, es que en la cocina y en la vida la actitud lo es todo. Desde el primer día, llevé a cabo el dicho de ver, oír y callar y a este le añadí dos nuevas palabras: hacer y asentir. Trabajando en una cocina lo más importante es abrir los ojos, estar atento a las palabras y limitarte a ellas. Durante mi stage, tras mi turno y trabajar todo el día, llegaba a casa y ponía en práctica todo aquello que había hecho y en lo que me había equivocado. En pocos días, mi actitud me llevó a ser uno más del equipo, y, en muy poco, me sentí integrado en la familia, confiaban en mí y me contaban todos los entresijos de lo que allí se cocinaba.

Al terminar mis practicas pensé que todo lo que había aprendido no podía quedar en el olvido. Y empecé a escribir un recetario, a hacer nuevas recetas y, sobre todo, a buscar un modelo en el que mis valores fuesen la filosofía del restaurante. A medida que escribía y ponía en práctica todo lo que pensaba, me di cuenta que divertir iba a ser un verbo más para añadir a mi forma de vivir la hostelería. 

Después de un año de abrir las puertas de mi propio restaurante, CASA MONTES, la enseñanza más importante que extraigo es que uno debe de ser fiel a sí mismo y a sus valores, confiar en sus capacidades desde la humildad. Importante también es ser sabedor de la opinión de los demás, aceptar las críticas y saber afrontar los momentos de flaquezas (en los primeros meses y durante todo el primer año, casi todo es flaqueza).

El trabajo en la cocina tiene algo mágico que pocos trabajos tienen. Por muy desanimado, agobiado, estresado, nervioso y bloqueado que estés, el hecho de compartir tu filosofía en forma de sabor y experiencia, el ver sonreír, el ver disfrutar, el ver compartir, el ver gozar, a gente que ha elegido tu casa y tus platos para hacerlo, hace que todo se cure.

En la hostelería cada cliente es éxito y, por lo tanto, debemos ser agradecidos por cada uno que entre y saber que, si hay que morir, que sea con las botas puestas (ser fiel a uno mismo). 

Daniel es hoy colaborador de la Escuela de Hostelería y Turismo Masterd, impartiendo talleres gastronómicos a los alumnos de la misma en Casa Montes (Paseo Tierra de Melide, 27. Madrid).