Jesús Jiménez se alza con el segundo puesto en la V Edición de Proturchef

Jesús Jiménez gana el segundo puesto en la V edición de ProTurchef

Proturchef es uno de los mejores certámenes para alumnos de Escuela de Hostelería MasterD a nivel nacional, organizado cada año en Mallorca por la cadena hotelera Protur Hotel. Nuestro alumno Jesús Jiménez, quien estudia el curso de cocina en el centro de MasterD Málaga sube al pódium por segundo año consecutivo alzándose con el 2º puesto. 

Hemos hablado con Jesús y, para él, Proturchef es una experiencia muy enriquecedora tanto a nivel culinario como a nivel personal. Es una excelente oportunidad para disfrutar de una de nuestras grandes pasiones como es la cocina, en un entorno espectacular y ante una gran cantidad de público. Cómo no, compartimos en este post la receta victoriosa.

FORMACIÓN EN HOSTELERÍA

Receta finalista en Proturchef 2023

Brioche espetado de chipirón y carrillada ibérica con crema asiática de gazpachuelo malagueño

Ingredientes (5 raciones)

• 500 grs de Chipirones
• 2 Carrilleras Ibérica
• 225 grs Harina de Fuerza
• 6 huevos
• 15 grs de aceite de girasol
• 50 grs de mantequilla
• 40 grs Azúcar (sacarosa)
• 5 grs Levadura seca de panadería
• 2 dientes de ajo
• 3 cebolletas
• 2 zabahorias
• 2 tomates
• 2 patatas
• 10 gambas
• 100 ml de vino tinto de Oporto
• 50 ml de salsa Kimuchi
• 2 limas
• Micromezclum

Elaboración

1-. Para el Brioche.

• Vamos a realizar un brioche de fermentación rápida. Para ello, mezclar 225 gr de harina, 150 ml de agua caliente, 1 huevo, 40 gr de azúcar, 5 gr de sal fina y 5 gr de levadura seca de panadería. Amasar hasta obtener una pasta homogénea. Añadir el aceite de girasol y la mantequilla pomada. Continuar hasta obtener una masa muy homogénea.
• Meter en el horno a 40 grados durante 30 minutos.
• Hornear a 165 grados durante aproximadamente 25 minutos.
• Desmoldar y reservar.

2-. Para la carrillada.

• Poner un poco de aceite de oliva virgen extra en la olla express y marcar a fuego fuerte la carrillada. Reservar.
• Dorar a fuego medio el ajo y la cebolleta. Una vez dorados añadir la zanahoria y el tomate, rehogar. Añadir el vino de oporto y evaporar el alcohol. Retirar y triturar junto con un poco de agua hasta obtener un puré líquido.
• Poner la carrillada en la olla y cubrir con el puré de las verduras. Cocer durante 30 minutos a fuego medio. Reservar.

 

3-. Para la crema asiática de Gazpachuelo Malagueño.

• Hacer una mayonesa densa con huevo, aceite de girasol, sal y salsa kimuchi. Reservar.
• Cortar las patatas en trozos pequeños y ponerlas en un cazo con agua, las cabezas de las gambas, unos cuerpos de chipirones. Cocer hasta que estén las patatas tiernas (aprox. 20 minutos). Retirar las cabezas de las gambas y triturar el conjunto. Tendremos un caldo denso con un sabor potente a chipirón y gamba.
• Verter nuestro caldo en la mayonesa reservada hasta obtener una crema. Poner al punto de sal y reservar.

 

4-. Para la crema de Yema de Huevo y Lima 

Por razones sanitarias, para evitar riesgos de salmonella, ponemos los huevos en un baño maría a 45 grados durante 30 minutos. Pasado este tiempo, separamos las yemas y removemos. Añadimos ralladura de lima. Reservamos.

5-. Preparación del Brioche

Cortamos el brioche en rectángulos y los doramos en una sartén con mantequilla. Reservamos.

6-. Montaje del plato

• Ponemos el rectángulo de brioche en la base. Sobre él untamos la crema asiática de gazpachuelo malagueño. Ponemos encima la carrillada deshilachada y mezclada levemente con la salsa de su cocción. Ponemos encima las patas de los chipirones previamente salteadas y doradas en la sartén.
• A continuación, vamos a finalizar la cocción del conjunto en una barca con fuego en directo (en el proceso de emplatado). Tras finalizar esta cocción, añadimos la crema de yema de huevo y lima, y finalizamos con unos brotes para aportar el toque vegetal al conjunto.

Con esta receta, Jesús ha seguido la línea de su cocina “viajera”, ya que intenta ofrecer un viaje a través de sus elaboraciones. En esta final, ha querido viajar a su tierra, Málaga, presentando una elaboración con componentes típicamente malagueños como son el gazpachuelo y el chipirón, con influencias asiáticas, terminando su cocción con algo tan típico de Málaga como es el espeto.

Desde la escuela de Hostelería y Turismo damos la enhorabuena a Jesús Jiménez y a Manuel Jesús Martínez (de MasterD Huelva) quien también nos ha representado en la semifinal de esta edición con su receta de Alcachofa Texturizada.

Seguiremos participando cada año, ya que es una oportunidad única para nuestros alumnos, futuros profesionales de la cocina.