Receta “Cubalibre al plato

Cómo preparar un "cubalibre"

 

Domingo Andreu, cocinero en el Hotel Mont Port & Spa de Mallorca y ex concursante de Protur Chef 2018. Actualmente, realizando el curso Superior en Cocina y Pastelería de la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD. Quiero evolucionar y seguir formándome en mi pasión, para llegar a ser un buen chef de cocina”.

A continuación comparte esta receta para realizar lo que el ha llamado "Cubalibre al plato"

 

Ingredientes

• Ingredientes del bizcocho:

275 gr de plátano

100 gr claras de huevo pasteurizada

88 gr   harina de arroz

50 gr   huevo pasteurizado

50 gr   azúcar mascabado

50 gr   mantequilla noisette

30 gr   azúcar

1 gr     levadura

2         limas

 

• Crumble:

100 gr harina almendra

100 gr mantequilla

80  gr azúcar

20  gr azúcar de Lima

 

• Aire de ron:

200 gr de ron oscuro

1 cucharada de sucro

 

• Reducción de coca cola

Calentar y dejar que reduzca la coca cola hasta obtener un almíbar y reservar.

 

• Para la gelatina de miel

500 gr agua

1 gr de agar

2 cucharadas de azúcar mascabado

1 cucharada de miel

6 hojas de gelatina

Sorbete de limón

 

PREPARACÍON

Para el bizcocho de plátano: mezclar todos los ingredientes, batir y colar. Guardar en un sifón con 2 cargas. Reservar en el frigorífico.

Para el Crumble: mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada y extender sobre papel sulfurizado. Hornear a 180 grados durante 15 minutos

Para el aire de ron: mezclar los ingredientes y montar el aire con la túrmix

Para la gelatina de miel: hervir  parte del agua con agar agar,  retira del fuego  y añadir el resto ingredientes. Mezclar bien y reservar en el frigorífico para que se forme  una gelatina. Trocear luego en dados. Reservar.

Presentación: opcional, abierto a la creatividad.