Coctel I‘Mágina: Receta Ganadora del “Concurso de Tapas Sierra Mágina

RECETAS BAÑADAS EN AVOE

 

La Escuela de Hostelería y Turismo MasterD mantiene un acuerdo de colaboración con la Denominación de Origen Sierra Mágina (Jaén) con el fin de promocionar un conocimiento óptimo del Aceite de Oliva Virgen Extra entre los alumnos, futuros profesionales de la Hostelería. Esta vez, Jesús Sutil, gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina, visitó el centro MasterD en Sevilla para dar una Master Class especializada. A continuación, se celebró un concurso de tapas elaborados con AOVE de Mágina por parte de los alumnos de la Escuela.

 

La ganadora fue Cintia da Hora quien se alzó con el primer premio con su tapa “Coctel I‘Mágina”, bañada en AVOE Denominación de Origen Sierra Mágina y ecos a manzanilla de Sanlucar. El jurado estuvo compuesto por profesionales de la comunicación gastronómica en Sevilla Juan Duque, Rocío del blog “Kidsandchic” y Álvaro de la guía gastronómica sevillana “Tapean2”.

 

Receta Tapa “Coctel I‘Mágina”

1. Palillo de AOVE y cardamomo

 

• 125g de AOVE Sierra Mágina;
• 1 huevo;
• 150g de harina de trigo fuerte;
• 94g de infusión en agua con 5g de cardamomo;
• 100g de harina de trigo floja;
• 1 cuchara sopera de vinagre.

 

1. Espuma de Aceite Sierra Mágina

 

• 100g de AOVE Sierra Mágina;
• 2 hojas de gelatina cola de pescado;
• 1 pizca de sal;
• 2 cargas para el sifón.

 

2. Mermelada de tomate 

 

• 300g de tomate en rama;
• 80g de azúcar blanco;
• 10g de azúcar moreno;
• 1 vaina de vainilla;
• 1 pizca de sal;
• Ralladura y gotitas de limón;
• 1 pizca de pimienta negra.

 

3. Confitura de manzana verde en laminas

 

• 1 manzana verde;
• 70g de azúcar blanco;
• 20g de manzanilla;
• Gotitas de limón;
• 1 pizca de sal.

 

Elaboración del Coctel I‘Mágina:

1. Para la preparación de los palillos de aceite, lo primero que hice fue la infusión de cardamomo, añadiendo a una taza el cardamomo en agua caliente y dejando infusionar por 10 minutos. Mientras tanto, en una encimera, he añadido la harina fuerte en forma de volcán y, con la punta de los dedos, fui mezclando poco a poco los siguientes ingredientes: la sal, el aceite, la infusión, el huevo. Trabajando la masa que se formaba con la mezcla de todos los ingredientes hasta quedar una masa homogénea; esta deba reposar por 20 min en la nevera, envuelta con film. La harina floja la he utilizado en el momento que he sacado la masa de la nevera, 20 minutos después, espolvoreándola por la superficie donde he estirado la masa con un rodillo, enseguida la he doblado en formato de libro y la he vuelto a poner en la nevera por más 20 minutos. He repetido el proceso un par de veces, luego la he estirado muy fina, dándole formas de palillos, de pala, de cuchara, de espiral, etc.

 

2. Para la espuma de aceite SIERRA MÁGINA, puse las láminas de cola de pescado para hidratar y el agua para calentar. Enseguida, he secado las dos láminas de cola de pescado ya hidratadas, en un cazo; las he mezclado con el agua caliente, el aceite y una pizca de sal. Colamos y rellenamos el sifón con la mezcla hecha, lo cerramos bien y lo cargamos con 2 cápsulas de gas N2O. Agitamos bien el sifón con movimientos verticales y lo dejamos que repose por un mínimo 2 horas antes de utilizarlo. En el momento de utilizar el sifón, lo agitamos bien, hacemos una prueba en un platillo aparte: si la textura se ha quedado bien firme, ya podemos ponerlo directamente en la receta, si no, agitamos más hasta conseguir la estabilidad que buscamos en una espuma.

 

3. Para la mermelada de tomate, empezamos poniendo un cazo en el fuego para calentar el agua, cogemos los tomates y hacemos un pequeño corte en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo, para ayudar la soltura de la piel cuando esté en agua caliente. Dejamos unos minutos hasta que veamos que la piel se está soltando, sacamos el cazo del fuego y quitamos la piel de los tomates delicadamente, sacamos las pepitas y enseguida picamos los tomates y los ponemos en un cazo con los dos azúcares, la ralladura de limón, una vaina de vainilla, la sal y la pimienta negra. A continuación, ponemos el cazo a fuego medio, aproximadamente 45 minutos o hasta que la mermelada esté espesa y con buen sabor.

 

4. Para la confitura de manzana, lo primero que tenemos que hacer es poner todos los ingredientes en el cazo a fuego medio mientras laminamos la manzana. El azúcar se derrite y se va fundiendo con la manzanilla; lo importante es conseguir una salsa homogénea, ya que al añadir las láminas de manzana verde, el agua de la fruta formará una salsa muy rica y sabrosa. No hay que pelar la manzana pues la piel en este caso dará cuerpo a la salsa, evitando que las láminas de manzana se deshagan mientras cocinan. Su punto correcto es cuando las láminas de manzana se queden translucidas. No se debe cocinar por mucho tiempo, ya que lo que buscamos es que, además del sabor, agregue también su textura con un toque de crujiente y un ligero aroma a manzanilla.