Receta de Pestiños al Vaporcito

Receta de Pestiños al Vaporcito

La Escuela de Hostelería y Turismo MasterD, grupo líder en formación abierta desde 1994, junto con la DOP Azafrán de la Mancha mantienen una colaboración desde el año 2017 con el fin de promocionar el buen uso del Azafrán de la Mancha. Es una de las especias más consideradas e internacionalmente conocida y, sin embargo, hay mucho desconocimiento sobre sus aplicaciones, beneficios y propiedades tanto en la cocina de los hogares como en el canal HORECA. Por ello, ambas entidades organizan cada año un tour formativo por varios centros MasterD (cuenta con 35 en toda España) para impartir formativas.

Os dejamos la receta y las impresiones del alumno Juan Francisco de la Flor quien se alzó con el premio en el concurso Azafrán de MasterD Sevilla con su receta de Pestiños al Vaporcito. 

"Si queréis darle un toque marinero a vuestras vidas, os recomiendo este maravilloso plato ''Pestiño de Calamar con Papas al Vaporcito'', que para esta época de Vigilia está muy bien al no llevar carne. Su nombre conmemora la caída del Vaporcito del Puerto de Santa María, ya que este plato es muy tradicional allí. Decidí hacer una fusión de sabores porque este plato me recuerda a mi juventud en El Puerto De Santa María. Espero que podáis disfrutarlo y saborear cada parte de este riquísimo plato."

 

INGREDIENTES PARA REALIZAR NUESTRO PLATO (Receta para 4 personas)

• Calamares limpios (600g).
• 3 Tomates.
• Cebolla (Entre media cebolla y 3 cuartos).
• 1/2 Pimiento choricero + 1 Ñora.
• 1 Pimiento verde.
• 3 Dientes de Ajo.
• 12 hojas de Cebollino.
• Perejil.
• Laurel.
• Cayena (la mitad).
• Azafrán (100mg).
• Sal.
• Manzanilla de Sanlúcar (100ml) = 1 vaso.
• Aceite de oliva virgen extra. (4 ó 5 cucharadas grandes)
•  Patatas de guarnición (300g).

PREPARACIÓN:

• Con agua templada bañamos la ñora y el pimiento choricero (luego quitamos medio pimiento) durante 1 hora lo dejaremos en reposo.
• Picar los tomates, el cebollino, el pimiento verde y la cebolla y pelar 3 dientes de ajo.
• Una vez limpios los calamares, para cocinarlos le vamos a hacer una incisión vertical, que empezará desde la parte de las patas hacia la punta del calamar, pero dejando la punta intacta de manera que quede abierto en una tira grande. (Necesario para que salga en forma de pestiño).
• Verter el aceite de oliva virgen extra en una olla, los 2 dientes de ajo, la cebolla y el cebollino, a la misma vez pondremos una sartén con el tomate para hacer un sofrito con 1 diente de ajo también.
• Una vez tengamos la salsa de tomate, la retiramos de fuego. Cuando la olla esté lista y poche la cebolla con el ajo y el cebollino, le añadiremos el pimiento verde y dejamos que sigan pochando.
• Una vez pochados le añadimos el sofrito, y también la ñora, el medio pimiento choricero, (sin trocear sólo para darle un pequeño toque de sabor dulce-amargo).
• Añadimos los calamares, que se hagan 2 minutos moviéndolos con la pala para que el calamar coja bien el sabor de todos los ingredientes.
• Dejar espesar la salsa. Después añadimos la manzanilla, un chorreón de agua y vertimos los 100mg de azafrán.
• Hervir los calamares durante 15 min a un fuego medio alto. Una vez transcurrido el tiempo lo volveremos a bajar un poco hasta que se reduzca todo el vino y el agua, retiraremos la ñora y el pimiento choricero. Y dejar que espese la salsa junto al calamar
• Retirar los calamares uno a uno y seguidamente con la salsa ya espesada vamos a realizar un puré para acompañar nuestro plato. Metemos todo el caldo sobrante en un recipiente junto a los restos que quedan del caldo para batirlo.
• Al haber limpiado la cabeza del calamar, quedan dos pequeñas aletillas, por la parte alta de su cabeza, reunimos las sobrantes ya hechas y las batimos junto a la salsa para darle un toque marinero.
• Hervir las patatas durante 30 minutos y enfriarlas rápidamente con agua fría, secarlas y pelarlas.