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Recetas ganadoras III Certamen de Cocina MasterD
Un año más hemos disfrutado del III Certamen de Cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD, Este año tuvimos el lujo de contar con nosotros con chefs de la talla de Paco Torreblanca, mejor pastelero del mundo; Susi Díaz, chef con una estrella Michelín y 3 Soles Repsol; Antonio Arrabal y Cristian Palacio, chef de Gente Rara (Zaragoza) con una estrella Michelín y un Sol Repsol. Además, contamos como parte del jurado con Miguel Ángel Vicente, miembro de la Academia Aragonesa de la Gastronimía y director de El Gatrónomo Zaragozano, periódico especializado en el sector.
Por último, y conscientes de las nuevas demandas del público y de las redes sociales, contamos con Alberto Ugarte, influencer gastronómico, con más de 750 mil seguidores en Instagram, que nos estuvo hablando de la importancia de crear una marca digital para restaurantes y profesionales del sector.
Tras dos horas y media de concurso y muchos nervios por parte de los participantes den las dos categorías, el jurado de esta edición resolvió como ganadores a Sandro Toro en la categoría Profesional y Manuel González en la Amateur.
¡Enhorabuena a ambos y al resto de concursantes que pusieron un nivel muy alto al Certamen!
Magret de pato con puré de avellana y mole negro
Receta ganadora Plato Salado Categoría Profesional, por Sandro Toro, de la Escuela Superior de Hosteleria y Turismo de Madrid
Puré de avellana
- 375 gramos de patata
- 175 gramos de avellana
- 50 mililitros de nata
- 70 gramos de mantequilla
- 2 litros de agua
- sal c/s
- 20 gramos AOVE morrut
Elaboración
1. Cocer la patata en agua durante 30´
2. Saltear la avellana con la sal y el AOVE
3. Triturar las patatas junto con la avellana, la nata y la mantequilla en thermomix durante 3´ a velocidad 10
4. Corregir de sal
Mole negro
- 30 gramos chile pasilla
- 35 gramos chiles guajillo
- 60 gramos chile ancho
- 250 mililitros de caldo de pato
- 850 gramos de tomate
- 125 gramos de cebolla
- 15 gramos de ajo
- 80 gramos de cacao en polvo
- 60 gramos de grasa papada ibérica
Elaboración
1. Asar los chiles durante 5´ a 180 grados
2. sofreír las verduras con la grasa de la papada
3. Triturar los chiles con las verduras y el caldo de pato durante 3´ a velocidad 10
4. Llevar a la sartén y añadir el cacao y que reduzca la elaboración.
Magret de pato
- 180 gramos de magret de pato
Elaboración
1. Marcar en sartén con AOVE y sal.
2. Finalmente emplatar como en la foto adjunta coronando con brotes de cilantro y terminando con sal maldón y AOVE morrut.
The Chocolat
Receta ganadora Plato Dulce Categoría amateur por Manuel Martínez
Ingredientes
- 3 huevos
- 400g chocolate blanco
- 240g azúcar
- 115g harina
- 100g pistacho
- 170g mantequilla
- Sal
- Flores secas
- Pensamientos
- 50g chocolate negro
- Baileys
- Cacao polvo
- Café
Elaboración
Empezamos haciendo la espuma de baileys; mezclamos la nata con una copita de baileys, un poco de nescafé y lo ponemos en el sifón con una carga de gas y a la nevera, reservar durante 2h aproximadamente.
Para el brownie: Derretimos el chocolate y la mantequilla. Batimos los huevos con el azúcar en un bol hasta blanquear. Le añadimos la mezcla de chocolate y mantequilla e incorporamos los pistachos, la harina tamizada y una pizca de sal. Mezclar poco a poco y poner la mezcla en un molde engrasado con mantequilla. Introducimos en el horno, previamente calentado, y hornearemos a 180º durante aproximadamente 20 o 25 minutos.
Mientras se hornea el brownie, prepararemos las lágrimas de chocolate para el decorado final. Para ello, fundir el chocolate negro y expandir en papel vegetal con la forma deseada. Llevar a la nevera y en nada estará listo.
Emplatado
Ponemos la espuma de baileys en el fondo del plato y sobre esta los trozos de brownie con formas geométricas. Remataremos espolvoreando cacao en polvo y los trocitos de pistacho. Finalmente, colocaremos las lágrimas de chocolate y unas flores secas y pensamientos para darle frescura y color.
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