Conociendo el Alma de La Cabaña Buenavista

PABLO GONZÁLEZ: RESTAURANTE CABAÑA BUENAVISTA

 

Entrevistamos a Pablo González del restaurante Cabaña Buenavista, único restaurante en Murcia con estrella Michelín.

 

¿Quién es Pablo González?

Una persona absolutamente normal que hace años tuvo una inquietud… Un mal día decidí ser cocinero y dejar mi formación universitaria aparcada; empecé mi formación “tardía” para lograrlo y, así, hasta hoy.

 

Asociamos el éxito de un chef con la mención de las estrellas Michelin. ¿Cuál es tu opinión al respecto?

Esto es como cada uno se lo quiera tomar. Para mí, el éxito es montar un negocio y que funcione, eso realmente es el éxito, lo demás son circunstancias.

Cada uno debe hacer las cosas lo mejor que sabe y dar el 100%.  Todos tenemos negocios o trabajos distintos y es muy difícil estar siempre al 100% (días con más ganas que otras, días mejores, días peores…). Nosotros, en la Cabaña, iniciamos con una máxima y es el respeto al cliente, a su elección de decidir entrar a nuestro restaurante y, desde que abrimos las puertas, todos representamos una función, en línea y focalizada en brindar  una experiencia global, lejos del mero hecho de comer. La gente se desplaza expresamente para venir a vernos, estamos muy agradecidos y así lo intentamos transmitir en todo lo que hacemos. En el momento que un cliente busca tu casa, hay que olvidar todo y entregarse en cuerpo y alma al cliente.

 

¿Algo que destacar en vuestro día a día?

Hay que motivar mucho al personal y esto no es fácil, sobre todo en la sala. Desgraciadamente el servicio de sala se ha perdido y nosotros llevamos tres años intentando recuperar el servicio eficaz de sala. Hemos conseguido que la gente de sala se sienta orgullosa de su trabajo, se sienta importante en la empresa, valorada. No hay nadie que no me resalte el trabajo de sala y estamos muy orgullosos del servicio que damos.  

 

¿Cómo definirías tu cocina?

Es difícil, yo no sé definirla. Lo que tenemos claro es que todo lo que hagamos tiene que estar rico, no puede primar la técnica al sabor. Creo que es una cocina sabrosa y, a partir de ahí, jugamos con nuestro entorno: somos lo que somos porque estamos donde estamos, si estuviéramos en e l centro, seríamos otra cosa.

Hace unos años, hicimos un ejercicio de ver desde fuera y nos dimos cuenta que teníamos un jardín, empezamos a entender el lugar, a querer verlo. Hay veces que no sabemos mirar y es oportuno estudiar el tema como si nunca lo hubiésemos visto, partir de cero.

 

¿Alguna influencia en vuestra cocina?

Sí, de nuestra tierra, de lo que hemos comido desde pequeños. Es muy importante saber quiénes somos, qué comemos y qué le gusta a nuestra gente. Partimos del recetario tradicional y lo deconstruimos. Hacemos una cocina murciana con influencias de todo el mundo; tenemos claro que a la gente le gusta reconocer sus productos autóctonos y se emociona con ellos. Por ejemplo, salazones, mojamas, huevas, almendras… Son el padre nuestro en Murcia. Nos adentramos en ellos, en sus orígenes y procesos, entendimos cómo evoluciona el producto y, a partir de ahí, obtuvimos unas texturas desconocidas, ampliamos sus opciones.

 

Retomando el tema de las Estrellas Michelin ¿Vais a por la tercera o esas cosas hay que esperar a que vuelvan?

El día que nos dieron la primera, llevamos 6 años abiertos; esa noche, no sabíamos que había gala, no teníamos ni idea, eso era algo impensable… Nuncca nos planteamos esta historia, nosotros trabajamos por el cliente, por verles contentos. Desde que nos dieron la estrella Michelin, nunca ha supuesto una obsesión y creo que la primera piedra para conseguirlo es justamente no pensar en ello.

Lo único que tienes que hacer es hacer lo mejor que sabes, cada día, para todos los clientes. Lo otro es un reconocimiento. Hay que hacerle ver al personal que nada cambia con el galardón, hay que seguir en la misma línea, seguir trabajando sin ningún patrón especial.

 

¿Qué opinas sobre la formación hoy en día?

A la gente joven le cuesta mucho asimilar que antes (cuando yo empecé, en el año 93) no había internet, los cocineros no se hacían famosos. Nosotros aprendimos de otra manera, nos buscábamos la vida. Pasé por muchas cocinas, distintas ciudades, jefes/maestros… sin tener remuneración. Aprendías con la experiencia y a base de mucho esfuerzo. Era la mejor escuela.

Ahora, todo esto cambia; dentro de nada, la gente joven pasará por nuestro lado como un Ferrari; tienen más formación, acceso a todo, información en el momento que quieren… Las nuevas generaciones serán mejor porque, desde sus casas, pueden estar formándose, en el 93 esto no pasaba. Viene gente muy potente, porque viene gente mucho más preparada que nosotros.