El Rol del Sumiller: Más que Servir un Buen Vino

Sumillería: El Arte de Crear Experiencias Únicas

En el mundo de la gastronomía, el rol del sumiller ha evolucionado más allá de simplemente servir un buen vino. Este profesional se convierte en un guía esencial que enriquece la experiencia culinaria del cliente, combinando conocimientos sobre vinos, cervezas, cafés y otros productos con una habilidad para contar historias y crear armonías perfectas entre bebidas y alimentos. Este artículo entrevistamos a Jesús Sanguino, experto sumiller que nos cuenta más sobre esta apasionante profesión cada vez más en auge.

Actualmente, los clientes cada vez están más formados gastronómicamente hablando. El sector del vino es fácil a la vez que complejo ¿Cómo definirías al cliente-consumidor de vinos actual?

La mayoría son cada vez más exigentes, tienen claro lo que quieren y eso es maravilloso para realizar nuestro trabajo, ya que nos obliga a esforzarnos y seguir aprendiendo.

Tras el protagonismo que los cocineros han adquirido en los últimos años, la sala se ha quedado un poco a la sombra ¿Podría pasar lo mismo en el sector del vino y que ser sumiller se pusiera de moda?

Sí; creo que ya estamos viviendo ese interés, aunque nos falta bastante para llegar a los niveles mediáticos de los cocineros. Desde las asociaciones del sector, se tiene muy presente la revalorización de la Sala. El mundo de la sumillería es apasionante, ya que debes tener conocimientos de vinos, cervezas, cafés, destilados, aceites...y un sinfín de productos que se traducen en una mejora del servicio, apostando siempre por la calidad. Además, existe un enriquecimiento personal constante, que no tiene límite porque van apareciendo nuevos productos en el mercado, diferentes tipos de elaboraciones, etc… Esta profesión tiene una riqueza personal y profesional inagotable. Nunca se está lo suficientemente formado, es un aprendizaje continuo ante los clientes y los nuevos productos.

Los profesionales de la sala claman porque se produzca una revolución-evolución en el servicio en pro de la calidad y el reconocimiento de la profesión ¿Está próxima o aún es algo que llegará a largo plazo?

Ya estamos asistiendo a esa revolución-evolución, aunque creo que se culminará en un medio plazo. Restaurantes con una cocina y productos de alta calidad (no tienen por qué ser caros ni prohibitivos) están apostando por la formación y reconocimiento del personal de sala, dentro de sus posibilidades.

Hay que mencionar que se han mantenido servicios en sala como limpiar un pescado o trinchar una pieza de carne a la vista del cliente; no se me olvidan esas Crepe Suzette flambeadas o un steak tartar con una buena Mise en place. Esta práctica, más habitual en restaurantes de nivel alto, está siendo cada vez más usual en los negocios de restauración ya que los clientes han cambiado. Preparar un plato o terminarlo frente al cliente es dar un servicio de 10 ya que puedes preguntarles cómo le gusta, poner o quitar ingredientes.

Eres todo un profesional del mundo del vino, Sumiller y Formador experto ¿Qué actitudes tiene que tener un alumno futuro sumiller? ¿Algún consejo?

Tras aprender de grandes enólogos, sumilleres, maitres… Lo más importante que he aprendido es la humildad y las ganas de aprender. Ya que los sumilleres no somos “jueces endiosados” y debemos un gran respeto a todas las personas que hay detrás de una botella de vino y también a los clientes. Somos el último eslabón para dar a conocer el producto y nuestra obligación es tratarlo cómo se merece (conservándolo correctamente, sirviéndolo a su temperatura idónea, en su copa, etc...). Hoy en día, no solo se valora el vino en la copa, su calidad, sino la historia que hay tras la botella. Un buen sumiller se debe interesar por conocer la historia del vino y presentarlo “con etiqueta” ante los clientes. No es lo mismo poner una copa de vino que servir una copa de vino; la percepción del cliente al probar ese vino será muy distinta ante un buen servicio.

¿Qué armonía nos recomendarías para presenciar un atardecer?

A la hora de realizar una buena armonía gastronómica necesitaremos: Una bebida (vino, cerveza, café…) + Comida (un plato o un producto como el queso)+Un buen ambiente +, por último y no por ello menos importante, una buena compañía.

Como armonía, hoy, no propongo excentricidades ni platos complicados con productos difíciles de conseguir o esos “aromas y sabores sublimes que encajan a la perfección….” (Como leí hace poco en una crítica gastronómica); si no que, propongo algo más sencillo, pero no menos interesante. “Armonía Extremeña” Jamón ibérico + Cava Extremeño + buena compañía = Disfrute asegurado.