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MOVIMIENTO SLOW Y COCINA
Tendemos a tener una idea muy ajustada de la función de los cocineros, coincidente con lo esperado de la palabra que los define, imaginándolos en la cocina y cocinando. Si acaso, cuando pretendemos atribuirles una mayor relevancia, les denominamos chefs pero, aunque cambia la idea de su importancia, no cambia el rol que imaginamos.
De hecho, en el propio diccionario de la Real Academia Española (RAE), la descripción de los términos “cocinero” y “cocinera” están en esta línea de simplicidad y se limitan a describirlos en base a la actividad de cocinar. Así, para definir el término, recoge las siguientes acepciones: “Que cocina” y “Persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos”.
COCINEROS, MUCHO MÁS QUE COCINEROS
Sin embargo, al menos en la mayoría de los casos, el rol de los cocineros va mucho más allá del hecho de cocinar y, por ello, consideramos que son mucho más que eso y que su importancia y trascendencia se extiende más allá de la derivada de ese hecho.
Lo cocineros son, en general, determinantes en la selección y adquisición de los alimentos a cocinar. Cuando los cocineros deciden los platos que van ofrecer y, además, eligen los ingredientes y productos específicos a utilizar, trascienden el cocinar para, con sus decisiones, influir en la producción de alimentos, la forma de producirlos e, incluso, el lugar en que se producen.
LOS COCINEROS SON “COPRODUCTORES”
Así, si por ejemplo, un cocinero elige productos frescos, de producción limpia y cercana estará favoreciendo que los productores de su entorno produzcan, que lo hagan sin aditivos químicos y, además, que su entorno se desarrolle. Por el contrario, si simplemente compra el producto sin atender a esas características, el efecto de su compra será muy diferente y quizá promueva productos de cualidades estándar, orientados a durar, transportados desde muy lejos y producidos sin garantía de condiciones asumibles.
En definitiva, con la elección de los productos para cocinar, los cocineros se convierten en “coproductores” porque, con su compra de un producto, ayudarán a que éste sea producido.
El término “coproductor” ha sido asumido y aplicado por Slow Food como modo de visualizar la importancia y trascendencia de nuestras decisiones diarias en relación con la compra de alimentos, conscientes de que la suma de las decisiones individuales determina las decisiones de producción en sentido amplio. Al final, el mercado de producción ofrece lo que se adquiere y no otra cosa.
En definitiva, si queremos que se produzcan alimentos de unas determinadas características hemos de apostar por ellos, comprándolos, eso nos hace “coproductores” a todos y a los cocineros especialmente por su mayor impacto.
ALIMENTOS BUENOS LIMPIOS Y JUSTOS PARA MEJORAR EL FUTURO
Como referencia respecto de la adquisición y el consumo de alimentos, Slow Food se posiciona con un criterio propio, considerando que los productos base de nuestro alimento han de ser Buenos, Limpios y Justos. Son Buenos si conserven las propiedades organolépticas - color, sabor, textura y aroma- que le son propias sin alterar su carácter natural, son Limpios si han sido producidos o procesados con respeto al medio ambiente y los animales –métodos de cultivo no agresivos y bienestar animal- en todas las fases y, por último, son Justos si los productores han obtenido una retribución razonable, acorde con su esfuerzo.
Así, cuando como “coproductores”, los cocineros eligen este tipo de alimentos para preparar y ofrecer, están favoreciendo la mejora del medio ambiente, la biodiversidad, la cultura gastronómica local, la existencia de productores artesanos, el empleo o la población rural y otros efectos de similar interés. Con ello favorecen un futuro mejor para todos.
Es más, cuando los cocineros preparan y ofrecen productos acordes con las cualidades antes descritas, contribuyen a que, quienes disfrutamos de lo que ellos cocinan, seamos un poco mejor por el hecho de alimentarnos con buenos productos. La importancia de comer buenos alimentos ya lo reflejó Brillat-Savarit, quizá el primer gastrónomo y precursor de los estudios de gastronomía, en su Fisiología del Gusto[1] incorporando la reflexión “Dime lo que comes, te diré quién eres”.
Esta afirmación no nos debe extrañar –incluso podríamos compartirla- si consideramos que los alimentos que tomamos, tras digerirlos, se acaban convirtiendo en nosotros mismos. Razón de peso para elegir los alimentos que son buenos para nosotros y acudir allí donde nos los ofrecen.
Por todo ello, cocineros y cocineras, os damos la enhorabuena por vuestra importancia y protagonismo y os damos las gracias por uniros a las buenas prácticas para la elección de productos y alimentos, por uniros a la filosofía Slow Food.
[1] Jean Anthelme Brillat-Savarin (Francia, 1 de abril de 1755 - 2 de febrero de 1826). Jurista y político francés, estudioso de temas dispares como la medicina, la música o la gastronomía. Es el autor del primer tratado de gastronomía, FISIOLOGÍA DEL GUSTO, publicado en 1825. En esta obra aporta una visión gastronómica de la alimentación, en ella pone de relieve la importancia de todos los sentidos para su disfrute.
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