¡No solo cafeína! Café es cultura, gastronomía, conexión y economía

Los secretos del café: Josiana Bernardes

 

El Café de calidad, de especialización, y los baristas expertos son cada vez más demandados  a nivel mundial, Raquel Contador, coordinadora de la Escuela de hostelería y Turismo Masterd ha estado con Josiana Bernardes, formadora experta en Cafés para descubirnos el mundo del cáfe.

 

Antes de adentrarnos en la “charla café” me gustaría que nos contarás, resumidamente, quién es Josiana y cómo es tu relación con el café.

Soy una persona inquieta y curiosa, desde pequeña, observadora. Actualmente, instructora de los cursos oficiales de la SCA y directora-fundadora de Idcoffeelab, asesoría en café de especialidad,  que te da las herramientas para entender el mundo Specialty Coffee. Mi relación con el café es que veo el mundo a través de él, su gente, sus culturas, su política-economía. Mi forma de enseñarlo es Sensorial: la vida es sensorial, solo debes elegir un producto o varios para vivirla con pasión. El café conecta, relaciona. Y, desde que descubrir el café de especialidad, es también un consumo placentero ¡Sin azúcar con todos sus matices!

 

Eres una apasionada del café con visión 360º desde el inicio “la semilla” hasta el final “la taza” y esa pasión la vuelcas en tu profesión, viajando por todo el mundo para conocer las distintas zonas productoras. ¿Cómo ves la producción internacional del café? ¿Algún matiz a destacar en países productores?

El café es tan desconocido como increíble, me siento afortunada de poder disfrutarlo cada día y estar entre cafetales por el mundo, hablando desde los orígenes, enseñando y aprendiendo siempre. Cada país vive bajo su sombrilla económica, exportación y consumo. Su abanico es increíble y abre nuestras facetas sensoriales más profundas: a mí, mi llega al alma.

 

La palabra que más gasto en el café de especialidad es humildad. Tener humildad para aprender y enseñar todo el tiempo. En mis cursos sensoriales, suelo pasar todas mis experiencias  y trasmitir esta visión.

 

Recientemente, has realizado la ruta del café de Matas de Minas y Vertentes (Minas Gerais, Brasil), para ver los procesos de producción de la zona.  ¿Cuál era tu objetivo? ¿Qué sensaciones te trajiste?

El objetivo fundamental era ver y sentir el trabajo sostenible que se desarrolla en el café de especialidad. Para mí, es fundamental relacionarme con personas que buscan el camino de la sostenibilidad, social y medio ambiental contra viento y mareas. El mercado es competitivo y los precios no son justos.

Busco alianzas con personas que se preocupan de verdad por la sostenibilidad, no solo por el Marketing. Personas especiales que hicieron elecciones duras para poder ser sostenible en el ámbito de género, social, calidad, y medio ambiental.

Muchas veces ni mi propio trabajo es remunerado, pero uso toda esta carga de experiencias con origen en mis cursos que están enriquecidos con experiencias, y cafés reales.

 

Ahora, centrémonos en el café contemporáneo y su proyección. Está naciendo un “boom” en torno al café y la restauración, eso que llamamos tendencia. Nuevas cafeterías, nuevos diseños, nuevas elaboraciones y presentaciones en línea de ofrecer un café de calidad, promoviendo la especialización. Según tu experiencia, ¿Es más marketing “moda” o realmente estos nuevos negocios están ofreciendo un café de calidad?

Hay de todo y ahí está la diversidad. Esta comprobado que no es una moda ya que ha empezado el movimiento “cafés especiales” hace más de 20 años y sigue creciendo; es una demanda global de cambio de mentalidad del comercio en muchos productos. El vino y la cerveza son ejemplos paralelos, donde volvemos a la elaboración artesanal.

Lo que más me preocupa son las empresas que miran más por el éxito de su producto sin atender la calidad y empiezan a montar Coffeeshops artesanales “Fakes”. No se preocupan por el productor ni por sus trabajadores. Pero, estos, sí desvanecen con el tiempo. No para baristas, porque tiene un sueldo de pena, no importa la calidad del café ni la leche ¡Solo servirlo con un corazón, Fake claro!

El mercado cambia constantemente y hay que estar muy atento para evolucionar con él, pero subrayo que sí a la innovación pero con sostenibilidad. Cómo no, hay que destacar, la educación-formación, ya que los que no se forman e informan tendrán problemas para despegar en el mercado de café de especialidad.

 

En esta línea, en términos de tendencias de café, estamos en lo que los expertos llaman la tercera ola, la experiencia del consumidor con la taza. El consumo incrementa con las nuevas generaciones, los Millennials, pero estos demandan cafés especiales, presentaciones cool, que en muchos casos se aleja del café solo, el café puro, especial. La revolución está llegando, pero la calidad de los productores y expertos deberá ser captada como tal, es decir, en la educación del cliente. ¿Qué matizarías al respecto?

Como todo alimento, la evolución del consumo necesita madurar. Hay para todos los gustos, desde el tazón de café con leche, el café de filtro chemex o buen Espresso. Lo único que hay que cuestionar es si se quiere con defectos o libre de ellos. El café de especialidad debe estar libre de defectos. Todo lo demás irá según los gustos de los clientes que, como la vida misma, evolucionará, madurará.

 

¿Cómo es tu filosofía de trabajo con el café, su entorno y su inclusión en la Hostelería y el Turismo? ¿Está el personal lo suficientemente formado para brindar un buen servicio de café?

Me encantaría que los restaurantes de calidad abriesen sus puertas y sus mentes hacia la calidad del café. Me encantaría trabajar con chefs y realizar catas de cafés: el café es un alimento y la calidad importa. Por poner un ejemplo, los restaurantes genéricamente cuentan con cartas elaboradas con una cuidada selección de vinos; llegamos al café y es un verdadero desastre ¡Para mí, un disgusto! Salir con la boca amarga es lo más habitual.

No, hace falta muchísima formación e información y que sea libre de relación con marcas. No basta con decir que tú café es el mejor del mundo, yo desconfío de los bonitos embalajes: lo que interesa es el contenido, su calidad y su respecto con el proceso.

En este sentido, las escuelas de hostelería deben despertar con el café ya;  ni siquiera los Maestresalas saben de café.  Se enseñan cómo extrae el café como si la máquina pudiera cambiar la calidad de un producto no apto para el consumo.

 

Por último, cuéntanos un poco sobre IdCoffeelab y su aportación a la mejora de un mundo con mejor café.

No es una tarea fácil y he invertido mucho en formarme y buscar conociemiento real en orígenes.

Llevo 3 años dedicada exclusivamente a la formación de varios modulos de café de especialidad, con la SCA Specialty coffee association. Sus  certificados están reconocidos en todo el mundo y ha unificado la calificación de este producto, ya que cada país tiene su propia clasificación y esto genera muchas complicaciones a la hora de exportar o importar. Organizo cursos y consultorias desde Análisis de café verde, preparación, tueste y, la más importante, Habilidad Sensorial en café.

El hombre es el instrumento de medida en el análisis sensorial y, si quieres trabajar con el café, ¡Fórmate! Es la única manera de saber lo que estás comprando, vendiendo o consumiendo.

En mi trayectoria, he trabajado con análisis sensorial de varios productos y, el café, es fascinante, me ha enganchado sanamente.