Ya Luis Pasteur dijo la famosísima frase de “ El vino es la más sana e higiénica de las bebidas” y efectivamente sigue en constante actualidad dicha frase.
Recientemente la Universidad de Valencia en colaboración con una bodega de Ribera del Duero ha conseguido evitar a los consumidores reacciones alérgicas no deseadas como el dolor de cabeza.
Gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de los viñedos de dicha bodega, un equipo del que ha formado parte la investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid Eva Navascués, ha logrado elaborar vinos tintos con bajo contenido en histamina.
Las bacterias autóctonas seleccionadas consiguen desplazar competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina.
De esta forma se consigue que durante la fermentación no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones alérgicas.
La histamina es responsable de reacciones alérgicas tales como vasodilatación de capilares, bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, dificultades respiratorias, así como su efecto más conocido, el dolor de cabeza tras la ingesta de vino.
Durante los últimos años se ha observado un incremento de la presencia de histamina en los vinos. Esto se debe, en parte, a que su producción se ve indirectamente afectada por los fenómenos asociados al cambio climático.
Algunas de estas consecuencias son, por ejemplo, el incremento del pH y la disminución de la acidez de los vinos, siendo este un factor favorable para el crecimiento de bacterias lácticas y la síntesis de histamina. El estudio, iniciado en el 2010, cuenta con la participación del grupo Enolab de la Universitad de Valencia. En opinión de la investigadora Eva Navascués, “esta reducción drástica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino.”
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